Ciorbă de burtă

“De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turcească (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burtă a devenit bun național românesc nu numai prin popularitatea excepțională ci și prin adaosurile creatoare – smântâna, gălbenușul, leușteanul, zarzavatul de supă, oțetul – care au autohtonizat-o.

Oricum, ciorba de burtă, un fel de supă de ceapă a esticilor – mâncare completă, luând mahmureala cu mâna – e la ea acasă mai ales la București, în porturile dunărene și în Dobrogea (cele mai “turcizate” locuri prin secole) și are darul, în Valahia, de a fi oferta principală a oricărei bodeguțe care vrea clientelă.

Se mănâncă, desigur, în cantități notabile și la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mănâncă numai ciorbă de burtă. […]

Cunosc oameni care mănâncă zilnic măcar o ciorbă de burtă, iar Bucureștii, Brăila, Galații, Constanța, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, cârciumile sale vestite și căutate numai pentru ciorba asta.

La Brăila, cel puțin, la o cârciumă de vaporeni (nu dau nume, că e reclamă și n-a plătit) care deschide la cinci dimineața, coada începe de la trei, iar primarul își pune pile prin șeful poliției să-i țină loc!

Deși își face veacurile prin ospătăriile și locandele cele mai joase, e printre puținele ciorbe a căror rețetă nu poate fi atinsă nici c-o floare (de leuștean). Rigoarea sa ține de alchimie și vrăjitorie. Există și variante, desigur, dar total nerecomandabile (mai ales cele din Ardeal, vag dulcege, evident grețoase). Atenție, se poate și fără genunchiuți și ciocănele de vacă, dar atunci trebuie să mărim corespunzător cantitatea de burtă.

Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtilă, care vorbește cam mult despre noi: pute, dar e gustoasă, dacă ajungi să te obișnuiești cu ea; face rău, e grea, îngrașă, dar prea e bună și nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface că e de-a noastră; e vulgară, e din chestii pe care alții le aruncă scârbiți dar noi o mâncăm toți, mai ales elita!

E mâncare de vizitii beți, dar are cea mai savantă și pretențioasă pregătire din toată bucătăria românească. E deopotrivă acră și dulce, picantă și catifelată, grasă și totuși delicată, eclectică și simplă în același timp. E Mitică!”

Radu Anton Roman, Bucate, vinari și obiceiuri românești. Valahia de miazăzi, Editura Paideia 

PS Iar la Turnu Severin, tanti Nuți face de departe cea mai bună ciorbă de burtă din toată Oltenia. S-aveți poftă!