Sir Francis

The Argentines grill more meat per capita than any nation on earth. Francis Mallmann was raised in the mountains of Patagonia, trained in the great kitchens of Europe, and returned home to become the top chef in Buenos Aires and the biggest star on South American food television. In 1995 he gave up cooking fancy food and applied all the lessons of haute cuisine to maximizing flavor and texture with wood-fired cookery. His food is astoundingly bright and vivid with burnt, crusty tastes both rustic and refined.

 

Sarmalele lu’ tanti Nuți

 

Voi aduna aici câteva rețete pentru sarmale, începând cu sărmăluțele în varză dulce ale lui Radu Anton Roman.

Sărmăluțe în varză dulce

“Una din bucatele ceremoniale și obligatorii ale nunților de toamnă, când fierbe vinul în oală și sângele-n mire și zici ca poetul „aud viața cum pârâie nebună și dulce”.

  • 1 varză dulce
  • 1 ceapă
  • 100 g untură de gâscă
  • Pătrunjel, mărar, cimbru
  • 500 g carne de vițel (de la coadă) tocată
  • 500 ml borș (care va merge și la zeamă)
  • 500 g carne de porc (împănată, piept, fleică) tocată
  • 300 g miez pâine albă
  • 2 ardei grași
  • 100 g unt
  • 2 ouă
  • 4 roșii
  • Sare, piper

 

Zeama:

  • 0,5 litru borș
  • 0,5 litru bulion roșii
  • 0,5 litru zeamă carne
  • 100 ml lapte
  • 0,5 litru vin alb

 

  • Se opăresc foile de varză în borș sau în apă cu oțet să se înmoaie – mai ales partea de vârf, mai subțire – că pe aceea o vom folosi
  • Se înmoaie pâinea în lapte
  • Se toacă mărunt și se prăjește ceapa în unt (untul va servi și la uns oala)
  • Se bat ouăle
  • Se toacă verdeața
  • Se amestecă carnea cu pâinea scursă de lapte (ce curge merge la zeamă), ceapa, ouăle, verdeața, sare, piper
  • Se iau găluște mici de tocătură și se umplu fest părțile subțiri de la foile de varză, în rulou
  • Într-un vas mare de lut uns bine cu grăsime de gâscă și unt – să băltească – se pune mai întâi un strat de varză fin tocată, câteva felii de roșie și bucăți de ardei gras, boabe de piper, cimbru
  • Urmează un strat de sarmale
  • Deasupra lor, alt strat de varză, la fel ornat
  • Sarmale, și șa mai departe
  • Ultimul strat – oprit la trei degete de gura oalei – trebuie să fie de varză acoperită total cu felii de roșii
  • Se toarnă zeamă, cât s-acopere de un deget varza
  • Se dă oala la cuptor, să fiarbă molcom, acoperit, de la trei ore – minimum necesar și suficient – la o noapte întreagă (dacă scade prea mult se mai adaugă apă fierbinte); cu o oră înainte de a fi date mesei se ia capacul, să se rumenească la foc mic și să scadă zeama sub jumătate din oală.

Nu se poate nuntă fără sarmale și sarmale fără smântână și ardei iute. Dar un asemenea regal merită ceva mai bun, o întâlnire rafinată, cum un singur vin românesc poate accepta: Fetească Neagră (rămas deocamdată, cu excepția podgoriilor Ștefănești, în proprietatea viilor răsăritene: Uricani, Cotești, Dealu Bujorului, Vutcani, Buzău, Dealu Mare).

Dacă ar fi vrut cineva să topească, cu har de alchimist, un mare vin alb în alt mare vin negru, tot Fetească Neagră i-ar fi ieșit!

Roșu închis, cu reflexe violacee (amintind de alte mari vinuri moldovenești exterminate de filoxeră) parfumat suav ca o grădină cu coacăze și mure un pic prea coapte – doar e o fetească! – dar și duhnind vicios a prune uscate și a pulberi de piper, acest vin salvat din patrimoniul vechi de milenii al podgoriei românești are un gust delicat, fiind în același timp – în oenologia mondială – un original misterios.

Nu are impetuozitatea de avalanșă a vinului negru, taninat și nemilos, dar are vâna lui. Nu e fructuos ca un vin alb, dar are delicatețea lui florală. Grație feminină și forță atletică sunt însușirile paradoxale ale acestui vin, care, în trei-patru ani, se rotunjește, devenind capodoperă.”

Radu Anton Roman. Bucate, vinari și obiceiuri românești. Moldova atributelor, Editura Paideia, 2008

 

Oysters hapiness

oysters

“As I ate the oysters with their strong taste of the sea and their faint metallic taste that the cold white wine washed away, leaving only the sea taste and the succulent texture, and as I drank their cold liquid from each shell and washed it down with the crisp taste of the wine, I lost the empty feeling and began to be happy and to make plans.”

Ernest Hemingway, A moveable feast

Strugurii lui Dumnezeu

Om gospodar, cum a terminat cu lucrul la cazanele de răchie, românul a început culesul viilor. Ca în toate satele româneşti, şi la Firizu culesul viei era un moment de mare sărbătoare. Trebuie să recunosc că nu prea mă strofocam eu cu munca, erau suficiente braţe în gospodărie. Mă jucam în schimb, până leşinam de foame. Gândul că trebuie să mă trezesc la cinci dimineaţa ca să urc dealul Obleagului mă neliniştea. Între timp, cei mari se treziseră deja, iar mama Nuţa întinsese masa în tindă. Nu era un mic dejun, ci un ospăţ, că ziua se arăta tare lungă.

Cu câteva săptămâni înainte de culesul viilor, sătenii se strângeau pe la porţi şi porneau, înarmaţi cu lopeţi, topoare şi târnăcoape, să refacă drumul care duce la Obleag. Era o caznă perpetuă, de Sisif, pentru că drumul urma să fie stricat apoi de ploi şi de nămeţi. Un drum anevoios, tăiat prin coasta pădurii, care ascundea bolovani cât damigeana de mari, ce trebuiau sparţi cu barosul, un drum aşa de lunecos că săracii boi se opinteau nespus până răzbeau. Dar firizenii erau puternici ca aceşti boi de prăsilă şi nu se înduplecau decât atunci când drumul devenea neted ca-n palmă. Nu venise încă vremea cumplitului blestem, “când femeile se vor chirci ca florile în ger/ori se vor umfla ca putinile-n râu,/iar bărbaţii vor ajunge să bea răchiul ca pe apă,/şi când vor tăia lemne la circular/îşi vor tăia degetele de parcă ar fi avut altele de schimb.”

Odată ajunşi la vii, luam găleţile de plastic şi cotăriţele acelea mari de nuiele, cu două toarte, ne îndreptam spre capul viei şi-ncepeam culesul. Coşurile cu ciorchini erau descărcate apoi direct în car, învelit cu o prelată sau cu o folie de plastic, ca să nu curgă mustul printre loitre. După o aşa osteneală, boii îşi vânturau cozile, păscând fericiţi în răcoarea dimineţii. Era mare veselie prin vii, se auzeau chiote şi cântece, iar timpul trecea hoţeşte, fără să-l simţi. Noi, copiii, alergam prin vii de la un capăt la altul ca loviţi de streche, ne îndopam cu struguri şi piersici până ne durea burta, făceam frunzare din maldărele de frunze uscate şi înotam prin ele. Încet-încet, soarele începea să-şi facă simţită prezenţa, aşa că lumea se strângea la conac – vorba vine, era doar o îngemănare de scânduri ca să nu ne plouă – pentru masa de prânz. Ciorba clocotea în oala de pământ, mama Nuţa arunca mirodeniile magice doar de ea ştiute şi o vărsa apoi în străchini, scotea murăturile, ouăle fierte, nelipsita brânză cu roşii; Tucă felia pâinea de vatră cât roata de Dacie, şi dă-i cu răchie, dă-i cu vin, noi începusem deja sărbătoarea. După un aşa festin, ne ridicam domol să sfârşim şi restul de vie. Ai fi zis că vom înnopta acolo, dar tare harnici mai erau aceşti oameni, obişnuiţi cu munca de când se puteau ţine în două picioare. Doar strugurii din ultimul butuc de vie mai rămâneau prin vii, ofrandă pentru Dumnezeu şi pentru păsările cerului. „Strugurii lui Dumnezeu”.

Coborârea Obleagului se dovedea la fel de anevoioasă ca şi urcuşul, mai ales că acum carele erau grele, fiind încărcate până la leuci. O dată ajunşi acasă, strugurii erau trecuţi prin zdrobitoarea aşezată deasupra putinilor şi lăsaţi apoi să-şi desăvârşească magia. Nu înţelegeam atunci ce-i cu toată această agitaţie, eram doar nerăbdător ca Tucă să dea cep putinii şi să beau mustul mult visat. Nici nu-mi imaginam ce bătălie cumplită avea să înceapă în putini în acele nopţi tomnatice, între cavaleria drojdiei şi infanteria zahărului, pentru triumful alcoolului. Şi ce mare bucurie când mustul curgea în lighene, îl beam ca pe suc şi deveneam lipicioşi ca hârtia de muşte, nu alta. Când se mai domolea, licoarea era ademenită apoi în damigenele de sticlă curate ca lacrima, învelite într-o împletitură de nuiele sau de papură, iar odiseea ei continua până la deplina maturitate. Unele damigene erau pecetluite apoi cu păcură şi păstrate pentru sărbătorile de peste an.

Elvis Dobrescu, fragment din Strugurii lui Dumnezeu

The Fat Duck, 2014

Veche poezie arsă celui care am fost

Durerea dimineţii reci, lumina zorilor, ca o ghilotină,
sclipirea metalică a ploii, serpentinele gândului,
scobitura claviculei tale.
Furtună violentă. Copacii par însemnaţi cu fierul roşu.
Petalele de trandafiri împrăştiate prin ţărână,
dâre de sânge, ca răni de înger.
Ne iubim în simfonii de clopote prin duminici.
În ochii noştri gonesc herghelii de cai.
Fericirea fuge de noi ca o sepie speriată.
Oraşul miroase a cafea şi a ceaţă.
Ce de lume! Ce pustiu…!
Schelete de corăbii mi-e privirea.
Îmbătrânesc oglinzile.
M-amuz cum se împleticeşte timpul printre cărţi, timid.
Mereu clepsidra îşi găseşte o mână s-o întoarcă.
Spinarea timpului miroase a piatră arsă.
Trupul, trupul cu-adevărat e o salină.
Sufletul, săracul, îi e ocnaş.
Hoinăresc prin viaţă ca şoimul prin văzduh.
Rădăcinile mele nu sunt înfipte în pământ, ci în cer.
Cuvântul căutare e afrodiziacul meu.
Vâslind, prin sufletul nemărginit al Lui Dumnezeu,
Azi am murit a nu ştiu câta oară.
Şezând la taifas cu Universul,
Plâng și închid ochii stelelelor care mor.
Luna îşi scarpină coama de hornul caselor.
E târziu!

Astăzi vom spune adio gravitației

Astăzi vom spune adio gravitației.
Ne vom înălța la cer, ca Isus.
Vom uita biciul, coroana de spini, cuiele pe care viața ni le bate fără nicio remușcare.
Astăzi ne vom ierta călăii,
astăzi vom întoarce și celălalt obraz.
Ne vom plimba prin univers ca sondele spațiale,
pozând entuziaști planetele învățate la școală.
Ne vom da cu patinele pe inelele lui Saturn,
Vom face un selfie cu Pluto,
Ne vom rătăci jucându-ne de-a v-ați ascunselea pe Jupiter,
Vom colora cu râuri de albastru roșul Marte.
Ce păcat că atunci când lumea ne va fi mai dragă,
vom cădea înapoi pe pământ ca niște meteoriți!
Dar craterul nostru nu va fi un mormânt,
Ci lac cu apă dulce va răsări,
Să potolească sufletele înflăcărate de intrarea in atmosferă.
Astăzi vom spune adio gravitației.
Ne vom înălța la cer, ca Isus.

3 Noiembrie 2015