Sarmalele lu’ tanti Nuți

 

Voi aduna aici câteva rețete pentru sarmale, începând cu sărmăluțele în varză dulce ale lui Radu Anton Roman.

Sărmăluțe în varză dulce

“Una din bucatele ceremoniale și obligatorii ale nunților de toamnă, când fierbe vinul în oală și sângele-n mire și zici ca poetul „aud viața cum pârâie nebună și dulce”.

  • 1 varză dulce
  • 1 ceapă
  • 100 g untură de gâscă
  • Pătrunjel, mărar, cimbru
  • 500 g carne de vițel (de la coadă) tocată
  • 500 ml borș (care va merge și la zeamă)
  • 500 g carne de porc (împănată, piept, fleică) tocată
  • 300 g miez pâine albă
  • 2 ardei grași
  • 100 g unt
  • 2 ouă
  • 4 roșii
  • Sare, piper

 

Zeama:

  • 0,5 litru borș
  • 0,5 litru bulion roșii
  • 0,5 litru zeamă carne
  • 100 ml lapte
  • 0,5 litru vin alb

 

  • Se opăresc foile de varză în borș sau în apă cu oțet să se înmoaie – mai ales partea de vârf, mai subțire – că pe aceea o vom folosi
  • Se înmoaie pâinea în lapte
  • Se toacă mărunt și se prăjește ceapa în unt (untul va servi și la uns oala)
  • Se bat ouăle
  • Se toacă verdeața
  • Se amestecă carnea cu pâinea scursă de lapte (ce curge merge la zeamă), ceapa, ouăle, verdeața, sare, piper
  • Se iau găluște mici de tocătură și se umplu fest părțile subțiri de la foile de varză, în rulou
  • Într-un vas mare de lut uns bine cu grăsime de gâscă și unt – să băltească – se pune mai întâi un strat de varză fin tocată, câteva felii de roșie și bucăți de ardei gras, boabe de piper, cimbru
  • Urmează un strat de sarmale
  • Deasupra lor, alt strat de varză, la fel ornat
  • Sarmale, și șa mai departe
  • Ultimul strat – oprit la trei degete de gura oalei – trebuie să fie de varză acoperită total cu felii de roșii
  • Se toarnă zeamă, cât s-acopere de un deget varza
  • Se dă oala la cuptor, să fiarbă molcom, acoperit, de la trei ore – minimum necesar și suficient – la o noapte întreagă (dacă scade prea mult se mai adaugă apă fierbinte); cu o oră înainte de a fi date mesei se ia capacul, să se rumenească la foc mic și să scadă zeama sub jumătate din oală.

Nu se poate nuntă fără sarmale și sarmale fără smântână și ardei iute. Dar un asemenea regal merită ceva mai bun, o întâlnire rafinată, cum un singur vin românesc poate accepta: Fetească Neagră (rămas deocamdată, cu excepția podgoriilor Ștefănești, în proprietatea viilor răsăritene: Uricani, Cotești, Dealu Bujorului, Vutcani, Buzău, Dealu Mare).

Dacă ar fi vrut cineva să topească, cu har de alchimist, un mare vin alb în alt mare vin negru, tot Fetească Neagră i-ar fi ieșit!

Roșu închis, cu reflexe violacee (amintind de alte mari vinuri moldovenești exterminate de filoxeră) parfumat suav ca o grădină cu coacăze și mure un pic prea coapte – doar e o fetească! – dar și duhnind vicios a prune uscate și a pulberi de piper, acest vin salvat din patrimoniul vechi de milenii al podgoriei românești are un gust delicat, fiind în același timp – în oenologia mondială – un original misterios.

Nu are impetuozitatea de avalanșă a vinului negru, taninat și nemilos, dar are vâna lui. Nu e fructuos ca un vin alb, dar are delicatețea lui florală. Grație feminină și forță atletică sunt însușirile paradoxale ale acestui vin, care, în trei-patru ani, se rotunjește, devenind capodoperă.”

Radu Anton Roman. Bucate, vinari și obiceiuri românești. Moldova atributelor, Editura Paideia, 2008

 

The Fat Duck, 2014

Londra – decembrie 2012